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こだわり讃岐うどんの作り方(レシピ)

1.材料の配合

小麦粉・塩・水の配合割合(5人分)
季節 コムギ粉(g) 食塩(g) 水(g)
春・秋 400(100) 16(4) 184(46)
400(100) 20(5) 180(45)
400(100) 12(3) 188(47)
  • ※()の数字はコムギ粉を100としたときの食塩、水の割合(%)

2.混合

  1. 塩水を2、3回に分けて粉に加える。
  2. 塩水を加えるたびに、両手の指を立て、かきまぜる。
  3. 粉の色が変わるまで、根気よくかきまぜるのがコツです。
  4. ボールのように丸く団子にまとめる。
  • ※季節や小麦粉の種類によって、加える食塩水の量は若干異なる。

3.足踏み(手練り)

  1. 丸い団子を袋に入れる。
  2. 袋の上に布かござをかぶせる。
  3. 足もしくは手で50~100回まんべんなくこねます。
  4. 平らになった生地を丸めて団子にする。
  5. さらに揉み⇒丸めて団子⇒揉み⇒丸めて団子の動作を繰り返す。

4.寝かし(熟成)

  1. 足踏み(手練り)の工程をすませた団子を、ビニール袋に入れ、室内に置いて寝かす。
  2. 寝かしの時間
    【春・秋】:1~2時間
    【夏】:30~60分
    【冬】:2~3時間

5.生地延ばし

  1. 寝かせた団子を足踏み、または手で押して約2センチの厚さに平らにし、打ち粉をふりかける。
  2. 【1】の角から麺棒に巻き、両手のひらで押しながら前方に転がす。
  3. 麺帯を広げ【2】の点から生地を延ばす。
  4. 次は【3】の点から、最後に【4】の位置から延ばす。
  5. 仕上げ延ばしは、下段の右図を参照。

6.線切り

  1. 生地を麺棒に巻き、びょうぶのように折りたたむ。一番下は約10センチ幅。
  2. 生地の片端から約3ミリ幅に切る。
  3. 切った麺線は中央部を束ねて持ち、軽く打ち台にたたきつける。

7.ゆで

  1. なるべく大きい鍋を使い、たっぷりの沸騰した湯に麺線をばらまく。
  2. 麺線がくっつかないように棒で軽くかきまぜる。
  3. 湯の温度は下るから、すばやく再沸騰させ、うどんを浮き上がらせる。
  4. ゆで湯の温度は98℃が最適。
  5. ゆで時間はだいたい再沸騰してから12~13分で完了。

8.水洗い

  1. ゆで終えたうどんはざるに移し、なるばく冷たい水、または水道水で水洗いする。
  2. 手でもみながら、うどんの表面のヌルヌルを取り除く。
  3. 水洗いできたら、ざるに打ち上げ玉取りする。

こだわり讃岐うどんの作り方(レシピ)

1.材料の配合

小麦粉・塩・水の配合割合(5人分)
季節 コムギ粉(g) 食塩(g) 水(g)
春・秋 400(100) 16(4) 184(46)
400(100) 20(5) 180(45)
400(100) 12(3) 188(47)
  • ※()の数字はコムギ粉を100としたときの食塩、水の割合(%)

2.混合

  1. 塩水を2、3回に分けて粉に加える。
  2. 塩水を加えるたびに、両手の指を立て、かきまぜる。
  3. 粉の色が変わるまで、根気よくかきまぜるのがコツです。
  4. ボールのように丸く団子にまとめる。
  • ※季節や小麦粉の種類によって、加える食塩水の量は若干異なる。

3.足踏み(手練り)

  1. 丸い団子を袋に入れる。
  2. 袋の上に布かござをかぶせる。
  3. 足もしくは手で50~100回まんべんなくこねます。
  4. 平らになった生地を丸めて団子にする。
  5. さらに揉み⇒丸めて団子⇒揉み⇒丸めて団子の動作を繰り返す。

4.寝かし(熟成)

  1. 足踏み(手練り)の工程をすませた団子を、ビニール袋に入れ、室内に置いて寝かす。
  2. 寝かしの時間
    【春・秋】:1~2時間
    【夏】:30~60分
    【冬】:2~3時間

5.生地延ばし

  1. 寝かせた団子を足踏み、または手で押して約2センチの厚さに平らにし、打ち粉をふりかける。
  2. 【1】の角から麺棒に巻き、両手のひらで押しながら前方に転がす。
  3. 麺帯を広げ【2】の点から生地を延ばす。
  4. 次は【3】の点から、最後に【4】の位置から延ばす。
  5. 仕上げ延ばしは、下段の右図を参照。

6.線切り

  1. 生地を麺棒に巻き、びょうぶのように折りたたむ。一番下は約10センチ幅。
  2. 生地の片端から約3ミリ幅に切る。
  3. 切った麺線は中央部を束ねて持ち、軽く打ち台にたたきつける。

7.ゆで

  1. なるべく大きい鍋を使い、たっぷりの沸騰した湯に麺線をばらまく。
  2. 麺線がくっつかないように棒で軽くかきまぜる。
  3. 湯の温度は下るから、すばやく再沸騰させ、うどんを浮き上がらせる。
  4. ゆで湯の温度は98℃が最適。
  5. ゆで時間はだいたい再沸騰してから12~13分で完了。

8.水洗い

  1. ゆで終えたうどんはざるに移し、なるばく冷たい水、または水道水で水洗いする。
  2. 手でもみながら、うどんの表面のヌルヌルを取り除く。
  3. 水洗いできたら、ざるに打ち上げ玉取りする。

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