こだわり讃岐うどんの作り方（レシピ）
1.材料の配合
| 季節 | コムギ粉（g） | 食塩（g） | 水（g） |
|---|---|---|---|
| 春・秋 | 400（100） | 16（4） | 184（46） |
| 夏 | 400（100） | 20（5） | 180（45） |
| 冬 | 400（100） | 12（3） | 188（47） |
- ※（）の数字はコムギ粉を100としたときの食塩、水の割合（%）
2.混合
- 塩水を2、3回に分けて粉に加える。
- 塩水を加えるたびに、両手の指を立て、かきまぜる。
- 粉の色が変わるまで、根気よくかきまぜるのがコツです。
- ボールのように丸く団子にまとめる。
- ※季節や小麦粉の種類によって、加える食塩水の量は若干異なる。
3.足踏み（手練り）
- 丸い団子を袋に入れる。
- 袋の上に布かござをかぶせる。
- 足もしくは手で50～100回まんべんなくこねます。
- 平らになった生地を丸めて団子にする。
- さらに揉み⇒丸めて団子⇒揉み⇒丸めて団子の動作を繰り返す。
4.寝かし（熟成）
- 足踏み（手練り）の工程をすませた団子を、ビニール袋に入れ、室内に置いて寝かす。
- 寝かしの時間
【春・秋】：1～2時間
【夏】：30～60分
【冬】：2～3時間
5.生地延ばし
- 寝かせた団子を足踏み、または手で押して約2センチの厚さに平らにし、打ち粉をふりかける。
- 【1】の角から麺棒に巻き、両手のひらで押しながら前方に転がす。
- 麺帯を広げ【2】の点から生地を延ばす。
- 次は【3】の点から、最後に【4】の位置から延ばす。
- 仕上げ延ばしは、下段の右図を参照。
6.線切り
- 生地を麺棒に巻き、びょうぶのように折りたたむ。一番下は約10センチ幅。
- 生地の片端から約3ミリ幅に切る。
- 切った麺線は中央部を束ねて持ち、軽く打ち台にたたきつける。
7.ゆで
- なるべく大きい鍋を使い、たっぷりの沸騰した湯に麺線をばらまく。
- 麺線がくっつかないように棒で軽くかきまぜる。
- 湯の温度は下るから、すばやく再沸騰させ、うどんを浮き上がらせる。
- ゆで湯の温度は98℃が最適。
- ゆで時間はだいたい再沸騰してから12～13分で完了。
8.水洗い
- ゆで終えたうどんはざるに移し、なるばく冷たい水、または水道水で水洗いする。
- 手でもみながら、うどんの表面のヌルヌルを取り除く。
- 水洗いできたら、ざるに打ち上げ玉取りする。
こだわり讃岐うどんの作り方（レシピ）
1.材料の配合
| 季節 | コムギ粉（g） | 食塩（g） | 水（g） |
|---|---|---|---|
| 春・秋 | 400（100） | 16（4） | 184（46） |
| 夏 | 400（100） | 20（5） | 180（45） |
| 冬 | 400（100） | 12（3） | 188（47） |
- ※（）の数字はコムギ粉を100としたときの食塩、水の割合（%）
2.混合
- 塩水を2、3回に分けて粉に加える。
- 塩水を加えるたびに、両手の指を立て、かきまぜる。
- 粉の色が変わるまで、根気よくかきまぜるのがコツです。
- ボールのように丸く団子にまとめる。
- ※季節や小麦粉の種類によって、加える食塩水の量は若干異なる。
3.足踏み（手練り）
- 丸い団子を袋に入れる。
- 袋の上に布かござをかぶせる。
- 足もしくは手で50～100回まんべんなくこねます。
- 平らになった生地を丸めて団子にする。
- さらに揉み⇒丸めて団子⇒揉み⇒丸めて団子の動作を繰り返す。
4.寝かし（熟成）
- 足踏み（手練り）の工程をすませた団子を、ビニール袋に入れ、室内に置いて寝かす。
- 寝かしの時間
【春・秋】：1～2時間
【夏】：30～60分
【冬】：2～3時間
5.生地延ばし
- 寝かせた団子を足踏み、または手で押して約2センチの厚さに平らにし、打ち粉をふりかける。
- 【1】の角から麺棒に巻き、両手のひらで押しながら前方に転がす。
- 麺帯を広げ【2】の点から生地を延ばす。
- 次は【3】の点から、最後に【4】の位置から延ばす。
- 仕上げ延ばしは、下段の右図を参照。
6.線切り
- 生地を麺棒に巻き、びょうぶのように折りたたむ。一番下は約10センチ幅。
- 生地の片端から約3ミリ幅に切る。
- 切った麺線は中央部を束ねて持ち、軽く打ち台にたたきつける。
7.ゆで
- なるべく大きい鍋を使い、たっぷりの沸騰した湯に麺線をばらまく。
- 麺線がくっつかないように棒で軽くかきまぜる。
- 湯の温度は下るから、すばやく再沸騰させ、うどんを浮き上がらせる。
- ゆで湯の温度は98℃が最適。
- ゆで時間はだいたい再沸騰してから12～13分で完了。
8.水洗い
- ゆで終えたうどんはざるに移し、なるばく冷たい水、または水道水で水洗いする。
- 手でもみながら、うどんの表面のヌルヌルを取り除く。
- 水洗いできたら、ざるに打ち上げ玉取りする。
